swk's log - なぜスパゲッティに塩を入れるか

* なぜスパゲッティに塩を入れるか [misc] 1 user

モル沸点上昇が目的だとばかり思ってたけど，それだけじゃないらしい．

• 1. 塩味をつける
• 2. 温度が下がり過ぎないようにする
• 3. グルテンを引き締める

http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html

ふーむ．しかしなぜ塩が入るとグルテンが引きしまるのかよくわからない．

探してみると，ラーメンの説明だけど，こんなのがある．

小麦粉の場合、グリアジンとグルテニンという二つの蛋白質がある。それが水を吸うと結合して互いの分子がからまって粘り気のあるグルテンと呼ばれるものになる。塩はグリアジンを溶かして粘り気を出すので、出来上がったグルテンが粘り気の強いものになり、結果として麺のコシが強くなる

美味しんぼ 38巻

で，スパゲッティはこねる段階で塩を入れてないので，ゆでるときに入れると．こねる段階で塩を入れないのには何か理由があるのかな．