curry - from swk's log

* ヨーグルトチキン [curry]

ヨーグルトがベースのカレーは以前 [2011-06-25-1] も作ったが，今回はもう少し毛色の違うものを作る．この本 に載っていて前から気になっていた，真っ白いカレーである．

というわけでほぼレシピ通りに作っていく．ただしレーズンは手持ちがなかったので省略．

シナモン，ベイリーフ，レッドチリをスターターとして，事前に塩コショウしてヨーグルトに漬けておいたチキンを炒める．ショウガ，ニンニク，塩小さじ1弱，ブラックペッパー少々投入．

ヨーグルト投入．カルダモンパウダー 小さじ1/2くらい．アーモンドを散らす．

あっと言う間に完成 (肉の漬けおき時間を除くと15分)．本に載っている写真のようにペーストっぽくはならず，完全に液体な仕上がり．ちょっと塩辛かった．もう少し塩減らした方がよかったかも．これってタマネギを入れてもいいかもなと思った．

…しかしこれはカレーと呼んでいいのだろうか? 確かにスパイスが効いてはいるのだが，「カルダモン香るシチュー」とでも呼ぶほうが雰囲気は近い．

* 京都カレーメモ [curry]

仕事で4日ほど京都に行ってきたので，食べたカレーについて記録しておく (← 「ので」の誤用例)．

• 12/21 夜，スパイスチャンバー，チキンカレー (四条烏丸)
• 12/22 昼，ビィヤント，ビーフカレー 辛口 (京大病院横)
• 12/22 夜，ヤク&イエティ，山羊カレー/パラクパニール 辛さ3 (四条河原町)
• 12/23 昼，京大生協カンフォーラ，総長カレー，ビーフ (京大吉田キャンパス)
• 12/25 昼，京大生協カンフォーラ，総長カレー，シーフード (京大吉田キャンパス)

* ビーフローガンジョシュ [curry]

ローガンジョシュ [2011-08-20-1] は好きなのだけど，煮込み時間が長いのが難点だ．1時間も2時間も火の元に気を遣ってないといけないのは面倒だし，ぶっちゃけガス代も気になる．

というわけで シャトルシェフを買ってみた．早速ローガンジョシュを作ってみる．今回はビーフで．

まあ基本的にはいつも通りです．フッ素加工のフライパンに慣れてしまったので，普通のステンレス鍋はすぐ焦げつくのがつらい．

肉を投入して，ひたひたになるまで水を入れ，沸騰させる．

で，保温鍋に移します．

2時間半後．あまり油浮いてないな．牛肉だとこうなのか．それともやはり保温では浮いてこないのか．カシューナッツペーストは省略．

まあでもなかなか美味しいものになりました．

* 手抜きチキンカレー…を作ろうと思ったら予想外に美味いものができた件 [curry]

手抜きというか，可能な限り短時間でチキンカレーを作るとどうなるかを試してみた．

何も下ごしらえしてないところから開始します．

鶏もも肉 250 g くらい．切って，カイエンペッパー，ガラムマサラ，キャラウェイを適当に振ってからヨーグルトをかける．この処理 (主に，切って脂身を取り除く処理) に実は10分くらいかかっている．唐揚げ用とか買ってくればもっと楽なはず．

タマネギを薄切りに．5分くらいかかっているが，もっと手際がよければこんなにかからないだろう．

クミンとベイリーフをスターターにして，タマネギを炒める．ショウガとニンニクはいつも通りチューブで 3 cm くらいずつ．

カイエンペッパー，ターメリック，コリアンダーを小さじ山盛り1ずつくらい．クローブを小さじ1くらい．カルダモンを小さじ1/2 くらい．いずれもパウダーで買ってきたもの．自分で挽くと手間なので．

ホールトマト1缶．

チキンを漬け込み液ごと投入．ヨーグルトに漬け込んだのは都合20分くらいということになる．

鶏がら粉末スープ小さじ1．水を加えて煮込む．この辺りで，どうもいつもより茶色が濃いなと感じ始める．塩小さじ1を加える．

10分ほど煮込むととろみが出てきた．カスリメティ小さじ山盛り1．ガラムマサラ (作り置き) 小さじ1．

というわけで全所要時間は45分．鍋を火にかけてからは30分．もうちょっと短縮はできるかも．

時間の短縮のみを考えて作ったはずなのだが，なかなかどうして悪くない．個人的に大好きなエチオピアのチキンカレーっぽい雰囲気のものができた．粉末クローブの量がちょうどよかった?

* レンズ豆カレー [curry]

よく考えると豆カレー初挑戦．

レンズ豆をターメリックと塩で茹でる．

別のフライパンでクミンシードを炒めて，レッドチリを投入．何やらとっ散らかった感じに．

そのクミンをかき集めてレンズ豆の鍋に入れる．トマト投入．

冷凍生クリームひとかけら．

というわけでとてもお手軽に完成．所要時間30分強．

* パラク豆腐 [curry]

パニール [2011-06-05-1] って，豆腐で代用できないかな，とふと思った．牛乳の代わりに豆乳になったようなもんだろう．というわけで，パラクパニールもどきを作ってみることにする．

豆腐を炒める．

ホウレンソウペースト．

とりあえず普通にマサラベースを作って，

ホウレンソウと豆腐を入れる．あまりきれいな色を出せなかった．ホウレンソウ少なかったか?

結論: これはこれで悪くないが，パニールと豆腐はやっぱり別物である．

* チキンマカニ 再挑戦 [curry]

前回 [2011-07-02-1] はカシューナッツがゴロゴロする妙な食べ物になったので再挑戦．

カスリメティを乾煎りしてミルにかける．大さじ3くらいが挽いたら小さじ2 くらいになる．

カシューナッツ 40 g と水 100 cc くらい．前回失敗したところなので，しばらく水に浸してから，念入りにミキサーにかける．

鶏もも肉をヨーグルト，塩，胡椒，カイエンペッパー，ターメリック，ガラムマサラにつける．カイエンペッパーの量の加減がよくわからない．結果的には辛味はほとんど感じないくらいだった．

チキンを焼く．今日は妙にフライパンが焦げつくな．なんか，油をチキンがあっと言う間に吸い込んじゃう感じ．ターメリックは無くてよかったかも．

バター 大1 くらい．もっと多くてもいいのかも知れないけど，健康に悪そうなので．シナモン 4 cm くらい，クローブ 5〜6 個，カルダモン 5〜6 個，チューブにんにく，チューブしょうが各 2 cm くらい．

ホールスパイスはトマト投入後に除去したが，難しかった．もっと早い方が楽そうだ．あるいは途中でザルか何かで漉すべきか．

カシューナッツペースト投入．水少なかったかな．ダイストマト1缶投入．

カスリメティ小さじ1，カイエンペッパー小さじ1/2，ターメリック小さじ 1/2，塩小さじ 1．ベイリーフは入れ忘れた．チキン漬け汁の残り，はちみつ大さじ1.5と水を適当に入れる．

とろみが出てきたらチキンを入れる．カスリメティ小さじ1，ガラムマサラ小さじ1．冷凍生クリームを1かけら．

前回よりはだいぶそれっぽくなった．

* ラムローガンジョシュ [curry]

カレーというと長時間煮込むようなイメージがあったけど，いろいろ作ってみてわかったことは，インドカレーってのはそんなに長いこと煮込むわけではない．ただしいくつか例外があって，その代表的なものが，カシミール地方の煮込み料理，ローガンジョシュである．熱い (josh) 油 (rogan) が語源だとか．

ジンギスカン用として売っていたラムを塩，胡椒，キャラウェイ，ガラムマサラ，ヨーグルトに漬けて一晩置く．

スターターは，カルダモン，クローブ，シナモン，ベイリーフ．油はいつもより気持ち多め．巷のレシピには信じられない大量の油が記載されているのだが (100 cc とか)，いや，それはちょっと…

たまねぎ，ショウガ，にんにくの炒めた後，ターメリック，レッドチリ，クミン加えて，ホールトマト投入．

肉とヨーグルトを投入．白くなり過ぎて不安だったのでパプリカを加える．

そのままふたをして1時間ほど煮込む．レシピによっては2時間以上煮込むとか書いてある．

ふたを開けると，ローガンジョシュの特徴ともいえる赤い油が浮いている．さすがにこの量には怯んで，適当に掬って捨てた．レシピ通りの量の油を入れてたらどんなことになるのだろう．

カシューナッツ 10 粒分くらいのペーストを投入．さらに白くなる．うーむ．辛味が足りないのでカイエンペッパー投入．ガラムマサラ投入．

うーん，やっぱり色が薄いな．こんなもんなのかな．味は美味しかったけど，ちょっとカシューナッツの風味が強すぎる気も．

* ゴア風フィッシュカレー [curry]

前回 [2011-06-26-1] の反省を胸に，白身魚のカレーに再挑戦．今回はタマリンドを用意して，ちゃんと(?)ゴア風にしてみようと思う．

タラの切り身．前回はガラムマサラをまぶしただけだったが，臭みが残ったので，今回は塩，コショウ，ターメリック，フェンネルをやや念入りに擦り込む．

スターターはクミン，マスタードシード，ベイリーフ．

パウダーはターメリック，コリアンダー，クミン，レッドチリ，フェンネル．

さて，これがタマリンドです．梅干しというかアンズというかそんな味．お湯で戻して漉したものを使う．20 g くらいをお湯で戻したが，様子をみながら少しずつ入れて，結局 2/3 くらい入れたところでやめた．

で，もう一つの課題だったココナッツミルクですが，パウダーじゃなくて液状のものを使ってみることにする．でないと濃さの感覚がつかめないので…． 250 ml の紙パックの半量ほど入れてみる．

適当に煮込んでからシシトウとガラムマサラを入れる．

一応，リベンジは果たせたと言ってよい味になったのではないかと思う．なるほどこんな感じになるのか．

南インド風のレシピだとシシトウとかピーマンとかを最後にトッピングしていることが多いので真似して何度かやってみたけど，これ今後は無くていいかなと思う．別にそれ自体は嫌いじゃないのだが，ピーマンやシシトウの匂いが支配的になってカレーの匂いがよくわからない．少なくともレシピの研究には向かない気がする．

タマリンドは美味しいのだが，正直かなり面倒くさい．ブロック状のものじゃなくて，最初からペーストになったのを買った方がよかったかも．しかしまだ 10 回分くらいは残ってるのだがどうしたものか．

あと，魚が崩れまくるのは何とかなりませんかね．入れるのが早い?

* アルゴビ [curry]

何か知らないがしゃっくりが止まらない．いや正確には，ときどき止まるのだが何かの拍子にすぐ再発する．まる一日そういう状況が続いている．

そういえばカレーを食べてしゃっくりが出ることがよくあったのを思い出した．スパイスが横隔膜を刺激するのか何なのかわからないが，東京にいたころは，湯島のデリーでカシミールカレーを食べた後，よくしゃっくりしながら歩いて研究室に帰ったものだった．

というわけで，深夜になってもしゃっくりが止まらなくてムシャクシャしたのでついカッとなってカレーを作り始めた．ほら，カレーで刺激されてしゃっくりが出始めるなら，逆にしゃっくりが止まることもあるんじゃないかと．知らんけど．

アルゴビを作ってみることにする．いつもどっちがどっちだかわからなくなるのだが，「アル」がジャガイモで「ゴビ」がカリフラワー．

なんかレシピによってタマネギとかトマトは入ってたり入ってなかったりするのでよくわからんのですが，まあ入れとくことにします．

スパイスは，スターターのクミンのほかは，ターメリック，レッドチリ，コリアンダーのみでシンプルに．

カリフラワーは安かったときに買って冷凍してあったもの．なので，白煙のように見えるのはただの水蒸気です．

もう少し黄色い仕上がりを想像していたのだが，普通においしかったのでこれでよしとする．

え? しゃっくり? 止まりませんでした．お前アルゴビ作りたかっただけちゃうんかと．

* 砂肝マサラ [curry]

砂肝をショウガ湯で下茹でしておく．

タマネギはちょっと大きめに切ってみた．

近所のコンビニから無塩トマトジュースが消えたので，生トマトを使う．

もうちょっと赤い色の方がよいかなと思ったので，パプリカパウダー投入．

なかなか美味しくできた．つけ合わせは，もやしが9円だったのでナムル．

* チキンキーマカレー [curry]

コリアンダーシードがうまいことパウダー状になってくれない (殻の形が残ってしまう) ため困っていたのだが，そういえばガラムマサラ作ったときはそんなことなかったなと思って軽く煎ってから挽いてみたら，それなりに細かくなった．ちょっと面倒だが，食感がかなり変わるので煎る方がよさそうだ．

というわけで特に脈絡無くキーマカレーを作ります．

キーマカレーは難しいこと考えなくても簡単に旨みが出るので楽だ．

つけ合わせはブロッコリーとマイタケの味覇・カレー炒め．味覇やや入れすぎた．

* ココナッツチキンカレー [curry]

こう暑いとレシピが南インド風に偏らざるを得ない．

煮込み終わって最後にココナッツミルクとピーマン投入．

もうちょっとココナッツミルクが多くてもよかったかなと思った．しかし，プローンマサラ [2011-06-18-1] のときよりは多めにいれたはずなのだが，前回は多すぎ，今回は少なすぎと感じた．不思議なものだ．

* チキンマカニ [curry]

マカニって何だろうと思ってたけど，バターのことだそうで，チキンマカニとかムルグマカニとかいうのは要はバターチキンの意．

甘いカレーはあまり好みじゃないのだが，カレー道を進むにはまあ避けて通れないメニューであるとは言えよう．って私はいったいどこに行こうとしているのか気味．

カシューナッツを水と一緒にミキサーにかけてペースト状にしておく．

チキンティッカもどきを作っておく．

サラダ油の代わりにバター．スターターはシナモン，クローブ，カルダモン．

カシューナッツペースト投入．しかし全くペーストになってないことにこの時点で初めて気づいて焦る．しかたないのでヘラでつぶして回るが，無理がある．

トマトジュース，ハチミツ，カスリメティ，レッドチリ投入．

さて，ご飯には合いそうにないので，煮込んでいる間にナンを焼いてみる． S&B のミックス粉を試すことにする．

意外とそれっぽくなるもんだ．

ナンを延ばすのに手間取っているうちにカレーが煮詰まり過ぎた気がする．水を追加してチキンを入れる．仕上げのカスリメティとガラムマサラ投入．

トマトの煮詰まった味というかやや焦げ気味のトマトソースの味が前面に出てしまった．これはこれで嫌いじゃないが，本来の味とは違ったものになった気がする．あと，カシューナッツごろごろ残り過ぎ．

で，ほとんど食べ終わった頃に生クリーム入れ忘れたことに気づいた…．これも要リベンジだな．

* フィッシュカレー [curry]

タラの切り身を買ってきたので，フィッシュカレーを作ってみる．

いつものレシピより気持ちスパイス少なめ．スターターにマスタードシードを追加．煮込みにフェンネルを追加．

ココナッツミルクパウダーは，少なめで小さじ 2 くらいにしておく．

ここにタマリンドなんかが入るといわゆるゴア風カレーになるのだと思うが，手元にないので，酸味のために野菜ジュース (伊藤園 充実野菜のニンジンベースのもの) を 1/2カップくらい入れてみた．

が，入れた瞬間，これはヤバいという味になって焦る．以前チキンカレーに入れたときは無難にまとまったのだが，今回はどうしたことか．そういえば前回はカゴメ野菜生活だった気がするが，そんなに違いがあるものか? それとも魚とかココナッツミルクとかその辺との相性が悪いのか?

とりあえず塩とクミンパウダーを小さじ1ずつくらい，ガラムマサラと一緒に追加して，何とか気にならないレベルに抑える．だいぶ塩気の強いカレーになってしまったがやむを得ない．

あと，魚の生臭さが消えなかったので，最後の最後になってから急遽ベイリーフを入れた．それでだいぶ収まった気がする．

ご飯と一緒に食べてみると，意外と悪くなかったのでひと安心．ココナッツミルクの風味は全く感じられなかった．量が少なすぎたか，野菜ジュースがすべて打ち消したか．

今度はタマリンド買ってきてリベンジせざるを得まい．

* ヨーグルトチキンカレー [curry]

冷蔵庫のヨーグルトが賞味期限を1週間ほど過ぎているので，トマトを使わないヨーグルトベースのチキンカレーを作ることにする．

ヨーグルトに漬けたチキンをさっと炒めた後，面倒なのでそのままのフライパンでタマネギを炒め始めたが，あまり良いことではなかったかも．特に具体的な弊害も思い当たらなかったけど．

やや旨みが足りない気がするので，コンソメキューブか何か入れとく方がよかったかも知れない．

* プローンマサラ [curry]

シーフードカレー初挑戦．あと，ココナッツミルク初挑戦．

エビは冷凍もの．背ワタ取るの面倒くさい．

いつものスターターにマスタードシードを加える．

いつもよりカルダモン少なめ，フェンネル多め．

ココナッツミルクはパウダーものをお湯で溶いて使う．いろいろなレシピを見ても液体での分量しか書いてないので，いまいち感覚が分からない．大さじ山盛り1 くらいを 200 ml のお湯に溶いてみる．

エビ投入．しばらく煮てから仕上げスパイス投入．

悪くないけど，ココナッツミルクはもうちょっと少なめでよかったかも．野菜カレーのとき [2011-04-23-1] も思ったが，甘みの出る食材は扱いが難しい．

つけ合わせにシシトウとシメジのターメリック・クミン炒め．ターメリック多すぎた．

* パラクチキン [curry]

前回 [2011-06-05-1] 微妙な色になってしまったのでリベンジ．

ホウレンソウペースト自体は前回と同様．

タマネギは，みじん切りにして電子レンジで加熱後に冷凍しておいたものを使用．

今回はパニールではなくチキンにする．

ホウレンソウペーストを投入．前回より水分が多かったようだ．

それっぽい色のものができた．

が，味はむしろ前回の方がよかったかも．ちょっとホウレンソウ臭さが気になった．灰汁抜きが足りなかったか，あるいは色は犠牲にしてでも多少は煮込んだ方がよいのだろうか．

* パラクパニール [curry]

ホウレンソウカレー初挑戦．

牛乳 500 ml とポッカレモン 大さじ1 くらいを小鍋で煮て，排水溝用ネットで水を切る．重しで固めてパニール出来上がり．

本当は油で揚げるようですが，面倒なので炒めて誤魔化す．

ホウレンソウをゆでてペースト状に．

タマネギは，以前炒めて冷凍しておいたものを使う．手抜き上等．ニンニクとショウガもチューブです．手抜き上等．

量を少なめに作ってみるので，ホールトマト缶は多すぎということで，トマトジュースで．

そして，ホウレンソウペースト投入．

…あれ?

思てたんと違ーーう．

ホウレンソウ投入後の煮込みが長過ぎたようで，色がすっかり茶色くなってしまった．しかし味は悪くない．

* 骨つきチキンカレー (ガラムマサラ自作) [curry]

本日のチャレンジは，調合済みで市販されている調味料の類を排除しようというものだ．つまり，コンソメキューブ禁止．野菜ジュースも禁止．市販ガラムマサラ禁止．(つまりいつもは多用している．しかしコンソメキューブはすごいね．入れた途端に笑っちゃうくらい安易に旨くなる)

というわけでガラムマサラ作りから．スパイス類を適当に煎って，

ミルで粉にする．ミルは 2000円くらいで買ったテスコム TML160 なのだが，あまりしっかりパウダー状にはならない．うーむ．

たまねぎをみじん切りにする．えーと，過去にいろいろありまして，あまり包丁は使いたくないので，いろいろとツールを用意しております．

旨みが出ることを期待して，骨つき手羽元を使用．ヨーグルトにつけてしばらく放置してから，軽く焼いておく．

さて後はいつも通りです．

今日もトマトとヨーグルトベース．

仕上げはカスリメティと先ほどのガラムマサラ．

感想: ガラムマサラにクローブ入れ過ぎた．個人的にクローブの効いたカレーは好きなのだけど (お茶の水のエチオピアの味が一つの理想形だと思っている)，これはやり過ぎた．後日，コリアンダーとクミンを追加して薄める(?) ことにする．

そんなこんなで結局旨みが十分出ていたのかどうかよくわからなかった．

残りは冷凍保存．

* チキンカレー (クミン少なめ) [curry]

何度かカレーを作ってみたのだが，結局どのスパイスが味や香りにどのような効果をもたらしているのかがよくわかない．

というわけで，引き算をしてみようと思う．今日はクミンの使用をぐっと減らして，スターターとしてホールのみ使うことにしてみる (普段は煮込み時にパウダーを入れる)．

というわけで煮込み時のスパイスはターメリックとコリアンダーがメイン．あとはレッドペッパー，カルダモン，フェンネル，クローブを適宜．

ホールトマトとヨーグルト投入．

最後にガラムマサラ (S&Bの市販品)．

ご飯はターメリックライスにしてみた．

しかしクミン抜きでも違和感無くカレーの味になるもんだな．結局カレーとは何なのか．ますますわからなくなった．

* 野菜カレー [curry]

この間 [2011-04-19-1] 鍋を焦がしてしまったので，フライパンで．(というか以後フライパンが定番になっている)

アスパラ，オクラ，ニンジン，マイタケを適当にぶちこんだカレーを作る．

野菜の甘みが出過ぎ気味．レッドペッパーは多めに入れたので，甘いのか辛いのかよくわからない食べ物になった．やはり野菜は別に調理して最後に合わせるのが正解か．

* カレーを作ろうとして鍋炎上 [curry]

ちょっと思うところあって15年ぶりに料理をしてみようというか，主にカレー方面を攻めてみようということでいろいろ取り組んでいる．気が向いたときには写真を撮っているので，以後淡々と載せていくことにする．

しかし15年のブランクが効いているのか生来不器用なのか知らないが，鍋が焦げたり指を切ったり散々な状況である．というわけで早速ひどい例から．

最初にサラダ油でクミンシードとブラックペッパーを炒めているところで鍋から火柱が立つ．放置して消える気配がなかったので濡れタオルをかぶせて消火．あーあ．

何とか復活させられないかということで，セオリー通り重層ぐつぐつ煮てみます．

続いてクエン酸ぐつぐつ．しかしこの程度しか回復せず．この鍋にはご引退頂くことになりました．

あ，カレーはフライパンで無事作りました．普通にチキンカレー．